OH, DULCE VAINILLA

VANILLA PLANIFOLIA ES EL FRUTO DE UNA ORQUIDEA TROPICAL ORIGINARIA DE MÉJICO. TLIXOCHITL ERA COMO LA LLAMABAN LOS ANTIGUOS AZTECAS, LOS CUALES LA MEZCLABAN CON EL XOCOLATE.
LA PLANTA ES UN PARASITO TIPO ENREDADERA. DE GRUESAS RAICES SE AJUSTA A LOS TRONCOS DE LOS ARBOLES BUSCANDO LA LUZ DEL SOL. CON ELLA ABRE SUS AMARILLAS Y VERDES FLORES, PERO SOLAMENTE LO HACE UN SOLO DIA. Y ADEMÁS SOLO HAY UN MINÚSCULO PAJARITO PROCEDENTE DE MÉJICO CAPAZ DE POLONIZARLA. ASI QUE MÉJICO ERA EL PROPIETARIO DEL MONOPOLIO DE ESTE COMERCIO, HASTA HACE UN SIGLO. FECUNDADA ARTIFICIALMENTE LA VAINILLA QUE A NUESTROS DIAS NOS LLEGA ES DE MADAGASCAR.
A PARTIR DEL TERCER AÑO EMPIEZA A DAR LOS FRUTOS Y SU DURABILIDAD ES HASTA LOS CINCUENTA. UNA VEZ SECAS LAS FLORES, SE PRODUCEN LAS FAMOSAS VAINAS. EN SU INTERIOR ENCONTRAREMOS LOS GRANITOS DE VAINILLA. EN EL PROCESO DE MADURACION EL FRUTO SIN OLOR AQUIERE ESE PECULIAR AROMA QUE TANTO NOS GUSTA, EMPLEADA EN PASTELERIAS, LICORERIAS Y PERFUMERIAS.
NO OBSTANTE SE EMPLEA TAMBIÉN CON FRECUENCIA LA VAINILLA SINTÉTICA, EN PERFUMES Y REPOSTERIA. LA AUTENTICA VAINILLA TIENE UN AROMA TAN BIEN EQUILIBRADO QUE LOS BUENOS OLFATOS PERCIBEN ENTRE OTROS AROMAS LA PIMIENTA, FLORES TAMBIÉN; EN REPOSTERIA LOS HELADOS DE VAINILLA SON BLANCOS Y NO DEJA NINGUNA PIGMENTACION AMARILLA.
SUS VIRTUDES SON DE PODER TÓNICO, ESTIMULANTE, DIGESTIVO Y ANTISEPTICO. PERO EN LA COCINA ES DONDE HA CONQUISTADO EL TERRENO, Y EN PLATOS DULCES. QUE SERIA DE ELLA SIN EL FLAN, LOS HELADOS, LA CREMA INGLESA O CUALQUIER BIZCOCHO SUAVE Y ESPONJOSO? AUNQUE SU GRAN COMPETENTE ES LA CANELA, LA VAINILLA DA ESE TOQUE MAESTRO A NUESTRAS ELABORACIONES. NOS ENDULZA NUESTRA IMAGINACIÓN......

LA SEÑORA TORTILLA

ESO FUE MI ÚLTIMA CENA DEL 2007. DESPEDÍ EL AÑO COMIENDO UNA DELICIOSA TORTILLA DE PATATAS.

ES UN PLATO TAN POPULARIZADO EN NUESTRAS TIERRAS, QUE FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS ES MÁS CONOCIDA COMO TORTILLA ESPAÑOLA. Y REALMENTE NO SE COME OTRO PLATO IGUAL EN NINGUNA PARTE.
AHORA CADA COMUNIDAD TIENE SU TORTILLA DE PATATAS. POR EJEMPLO, LA TORTILLA DE PATATAS MADRILEÑA UTILIZA LA PATATAS COCIDAS DEL COCIDO MADRILEÑO. LA MASA DEL TUBÉRCULO ES LO QUE LA HACE TAN ESPESA. ESO DE MAIZENA Y HARINA ES UN TRUCO DE BARES. POR SU PARTE, LA ANDALUZA ES LAMINADA LA PATATA Y SE FRÍE CON CEBOLLA. HAY QUIÉN HACE TAQUITOS DE PATATAS Y LA FRÍE CON JAMÓN COMO ME DIJO UNA VALENCIANA.

HÁBLAMOS DE UN PLATO MUY VERSÁTIL A LA HORA DE COMER. SE PUEDE COMER TANTO FRÍO COMO CALIENTE. CON PAN TOMATE ES FRIA Y BUENA. ACOMPAÑADA CON UNA ENSALADA DE TOMATE (SIN LECHUGA POR FAVOR! QUE LA AGUACHA) CALIENTE. CON UNA SALCHICA O CON UNA LONCHA DE QUESO QUE SE FUNDA ENCIMA.

CON PICANTE ROJO, PIMIENTA O AJO, LA TORTILLA DE PATATAS LA PODEMOS TOMAR EN CUALQUIER PARTE DEL TERRITORIO ESPAÑOL. DE SU ORIGEN NO SE PONEN DE ACUERDO. PUES SEGÚN HE LEÍDO NO CREO QUE LA RECETA SALIERA DE UN MONASTERIO... DEL MONASTERIO SALIÓ LA RECETA DE TORTILLA, DE ACUERDO. LA PATATA EN LA CULTURA CULINARIA LA INTRODUJERON LOS FRANCESES, MAS EXACTAMENTE DEL MINISTRO FRANCÉS PARMIENTER. ASÍ QUE, SI FUIMOS INVADIDOS POR ELLOS EN ALGÚN TIEMPO PODEMOS HACER DEDUCIONES.

PERO ¿CON QUÉ ACOMPAÑAMOS LA TORTILLA? CON UN TINTO, POR SUPUESTO. SIN EMBARGO, UN TINTO DE CRIANZA POR TAL DE NO EMPAPARNOS EL PALADAR EN CADA SORBO. UN BLANCO NI SE OS OCURRA, YA QUE LA CEBOLLA, SI LLEVA VUESTRA TORTILLA, OS DARÁ UN GOLPE ACÍDEZ Y TENDRÉIS LA SENSACIÓN DE QUE ESTÁ CRUDA. EL VINO ROSADO SI HABÉIS AÑADIDO UN QUESO CREMOSO, O TAMBIÉN EL PROPIO LAMBRUSCO.

POR SI TENÉIS INVITADOS Y NO SABÉIS QUE SERVIRLES, TENED SIEMPRE HUEVOS, PATATAS Y CEBOLLA. Y UN VINITO TAMBIÉN...

LA PREFERIDA DE MI YAYA

EN ESTA OCASION EL CONTENIDO DE ESTA ENTRADA ES MAS ANECDOTICO QUE OTRA COSA. OS HABLARE DEL CROCUS SATIVUS, CONOCIDO COMO AZAFRAN.
POPULARMENTE HABLAS DE ESTA ESPECIE Y LA IMAGEN PRIMERA QUE PUEDE VENIR ES LA DE UNA AMARILLENTA PAELLA CON GAMBAS Y MEJILLONES. ICONO MEDITERRANIO... SERA LA PAELLA, PORQUE EL AZAFRAN ES MAS ARABE QUE EL COUSCOUS. LOS GRIEGOS AL VER LA MISMA FLOR DE DOS COLORES LES INSPIRARON VARIAS LEYENDAS. LA TIPICA DONDE UN MORTAL SE ENAMORA DE UN NIMFA Y SE CONVIERTE EN FLOR Y BLA BLA BLA....

LA VERDAD ES QUE ES UNA FLOR PRECIOSA. SUMAMENTE VISTOSA, PUES A MI YAYA LE ENCANTABAN; SIEMPRE TENIA EN SU JARDIN. TODAVIA LAS TIENE. PERO LAS CACATUAS DE LA VECINAS, ARPIAS QUE SON, CUANDO ELLA NO ESTABA SE LAS COGIAN POR HEBRAS; MI ABUELA ES GENEROSA Y NO LE IMPORTABA DARLE UNA; MAS AL VER QUE LE DESAPERECIAN, SOSPECHANDO DE QUIENES SIEMPRE LE PREGUNTABAN POR ELLAS, ENTONCES PLANTO A DOQUIER ROSALES. JE JE DEJARON DE DESAPARECER. EL ROSAL ES UN ARBUSTO QUE TIENE GRAN CAPACIDAD DE ADAPTACION Y SE EXTIENDE RAPIDAMENTE.

LO QUE NO DEBE SABER MI ABUELA ES QUE EL AZAFRAN ERA EMPLEADO PARA PIGMENTAR. SE SABE QUE DOS SIMPLES HEBRAS PUEDEN TEÑIR HASTA TRES LITROS DE AGUA. LOS BABILONIOS LO UTILIZABAN EN SUS TEJIDOS Y EN LA EDAD MEDIA, SOBRETODO LOS INGLESES, ERA PARA EL CABELLO. SIN EMBARGO, FUERON LOS ARABES QUIENES LO INTRODUCIERON EN EL ARTE CULINARIO. A TRAVES DEL AL-ANDALUS SE EXTENDIO EN LA DIETA MEDITERRANIA.

AUNQUE SE CONOCIA SUS PROPIEDADES CURATIVAS, ESTIMULANTES Y AFRODISIACAS, APENAS SE EMPLEABA MEDICINALMENTE POR SU ELEVADO PRECIO. ES UNA PLANTA DELICADA Y FRAGIL SU FLOR; POR CONSIGUIENTE SE ENTIENDE LA RABIA QUE LE DABA A MI QUERIDA YAYA SU DESAPARICION. PUES NADA. ACTUALMENTE TIENE UNOS ROSALES QUE SON LA ENVIDIA DEL VECINDARIO, OCULTANDO ASI SUS QUERIDAS. DEBIO DE INSPIRARSE EN LA BELLA DURMIENTE.
:D

EL DILEMA DE LA SAL

HASTA AHORA NO HABIA PODIDO LLEGAR A LA CAUSA DE MOTIVO DE LA EXISTENCIA DE LA SAL GORDA A LA SAL FINA. MI CUESTION ES QUE ERA MEJOR PARA LOS MANJARES SI LA FINA O LA GRUESA. LEYENDO SE HALLA LA RESPUESTA.

LA SAL FINA FUE CREADA CON EL PROPOSITO DE QUE LA MISMA PUDIERA PENETRAR EN EL GENERO COCINADO SIN DESPERDICIAR NI UN SOLO GRAMO. DE ESTA MANERA LA DISOLUCION EN LIQUIDOS ES INSTANTANEA MIENTRAS QUE EN LAS FRITURAS OCURRE LO MISMO CON LA GRASA EN QUE SE HAYA EMPAPADO. POR ELLO ES RECOMENDABLE QUE ESTAS SE SALZONEN DESPUES DE FREIRLAS EN ACEITE O CUALQUIER SUBSTANCIA GRASA.

AHORA BIEN, LA SAL GORDA SE EMPLEA POR SU PARTE TODAVIA AUN COMO CONSERVANTE. SE SIGUE UTILIZANDO EFICAZMENTE EN COCIONES DE HORNO PARA PIEZAS ENTERAS, PESCADOS Y SOLOMILLOS.
NO OBSTANTE RECOMIENDO LA SAL GRUESA, AQUELLA TAN GRUESA COMO LOS GRANOS DE AZUCAR, PARA GENEROS QUE SE CUEZAN EN PLANCHAS Y CON POCA CANTIDAD DE ACEITE. SU MOTIVO ES PORQUE NO SE HA CREADO EN LA PIEZA UNA CAPA DE IMPERMEABILIDAD EN LA SUPERFICIE Y NO SE DESPERDICIA. SIEMPRE ANTES DEL ACEITE EN LA PLANXA! SI NO SE LO CHUPA EL MISMO ACEITE.

POR LO MENOS YO YA NO VOY A TENER ESTA DUDA, SEGUIREMOS PROGRESANDO CON BRILLANT-SAVARIN

EL HIDROMIEL DE ROMERO

ANTES YA HEMOS HABLADO DE ESTE ARBUSTO Y ENUMERADO SUS POSIBILIDADES EN NUESTRA BOTICA. SU FUNCIONALIDAD ERA MAS MEDICINAL QUE GASTRONOMICA, AUNQUE ACTUALMENTE ES AL REVES POR LA
MEDICINA ACTUAL Y SE CENTRA EN EL ARTE CULINARIO. NO OBSTANTE, PIENSO QUE SU ENTRADA SE LA DIO DEFINITIVAMENTE EL ARTE DE DESTILACION. O AL MENOS ESO DEMUESTRAN LOS ESCRITOS, O SE PUEDE LLEGAR A ESA CONCLUSION.
RECORDAREMOS SU PROPIEDAD DE ESTIMULACION Y DE REACTIVACION MENTAL. BIEN...
VIAJAREMOS A LA EDAD MODERNA, EL SIGLO DE ORO PARA NUESTRA CULTURILLA...
EN AQUELLA EPOCA SE TOMABA MAS VINO ADULTERADO CON MIEL Y LACTEOS QUE OTRA COSA COMO NOSOTROS EL AGUA. PRINCIPALMENTE PORQUE SE PASABA MAS HAMBRE QUE EL PERRO DE UN CIEGO. EN ESOS TIEMPOS TAMBIEN ERA COSTUMBRE QUE EN LOS JARDINES EN HUBIERAN MAS ARBUSTOS DE ROMERO QUE GERANIOS; EL TENER LOS TERRITORIOS FLAMENCOS, CUYA TRADICION CULINARIA ES MUY AMIGA DE LA MIEL; PUES SE CREO EL VINO AROMATICO.

ES UNA RECETA QUE TODAVIA LA PODEMOS UTILIZAR PARA AQUELLAS PERSONAS QUE PADEZCAN AGOTAMIENTO, ESPECIALMENTE AQUELLAS MUJERES QUE TENEMOS UNAS MENSTRUACIONES DE HEMORRAGIAS; PUES BIEN AQUI TENEMOS LA RECETA:
EN 1 LITRO DE VINO TINTO SE REVUELVEN 25 grs DE ROMERO, 20 grs DE SALVIA Y 15 grs DE MIEL.
SE CALIENTA AL BAÑO MARIA DURANTE 20 MINUTOS.
SE CUELA Y ENFRIAMOS A TEMPERATURA AMBIENTE.
SE DEBE TOMAR ANTES DE LAS COMIDAS UN CHUPITO.

SI ANALIZAMOS LA FORMULA DEL BREBAJE PODEMOS OBSERVAR QUE EL ROMERO ACTUA COMO LA CAFEINA, LA SALVIA UN ESTIMULANTE PARA EL APETITO Y LA MIEL COMO RECONFORTANTE CALORICO. EL VINO SUPONGO PARA ALEGRARTE EL DIA. JI JI JI :P.
EN SERIO, ERA PARA COMBATIR EL FRIO Y DAR VITALIDAD DE UNA FORMA RAPIDA. LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS FUERON UTILIZADAS PARA ESO EN EL MEDIVEO. DE AQUI QUE SI BUSCAIS EN LA DEFINICION DEL BRANDY, POR EJEMPLO, OS ENCONTRAREIS ESTE TERMINO BEBIDA ESPIRITUOSA...

TOMEMOS UN CAFE

EN ESTA OCASION VOLVEMOS A HACER UNA REFERENCIA SOBRE LA FISIOLOGIA DEL GUSTO DE BRILLANT-SAVARINT. SI LO QUE ESCRIBIO SOBRE LAS TRUFAS ERA DIVERTIDO, EL CAFE ES PARA HACER UN MONOLOGO. HASTA MI MENTE HA REALIZADO UNA REFLEXION.

EL CAFE PROVIENE DE UNA COFEACEA NATURAL DE ARABIA, LUGAR DONDE HAY EL MEJOR CAFE DEL MUNDO SOSTIENEN LOS EXPERTOS. ALGUNOS DIFIEREN QUE EL DE JAMAICA LE RIVALIZA SIN DISTANCIAS. LA ESPECIE ARABICA ES LA MEJOR POR SUS AROMAS TAN PERSISTENTES Y SUTILES.
EL CAFE SE DESCUBRIO, CUENTA LA LEYENDA, QUE UN PASTOR OBSERVO QUE SU GANADO ESTABA AGITADO ALEGREMENTE CADA VEZ QUE COMIAN LAS BAYAS DE LAS PLANTAS.
DESPUES, PARA HACERLO DIGERIBLE PARA EL ESTOMAGO HUMANO LOS TURCOS EMPEZARON A TOSTARLO. SIN USAR MOLINO, MACHABAN LAS BAYAS TOSTADAS EN ALMIRECES DE MADERA CON LAS MANOS Y REALIZABAN LA INFUSION. NUESTRO AUTOR HIZO EL EXPERIMENTO, INVITO A UNOS AFINES DEL CAFE, Y GUSTO MAS EL ESTILO TURCO QUE EL MOLIDO.

EL CAFE PRODUCE GRAN EXCITACION EN LAS FACULTADES CEREBRALES. DEBIDO A ELLA SE PIERDE PARTE DEL SUEÑO. PERO NO PRODUCE INSOMIO COMO SE CREE. ESTE ULTIMO ES UNA MANIFESTACION DEL ESTADO DE LOS NERVIOS. SU UNICO EFECTO ES EL DESPERTAR DE LA MENTE. NO TENGO EN CUENTA LOS PROBLEMAS QUE PUEDE ELEVAR LOS NOCIVOS EFECTOS DE TRANSTORNOS HEPATICOS Y DE CASOS HIPERTENSIVOS, QUE EN CAMBIO, REMARCO, NO LOS CREA.
NUESTRA PERCEPCION AL EXTERIOR BAJO LOS EFECTOS DEL CAFE ES CLARA Y NO PERJUDICA MUCHO.

AUTORES TAN GENIALES COMO VOLTAIRE Y BUFFON ERAN BEBEDORES DE CAFE. EL PROPIO BRILLANT-SAVARIN, ELEVA AL AUTOR DE LA REINA DE PALMIRA MUCHO MAS QUE EL DE EL CARPINTERO DE NEVERS, EL CUAL ERA SOLO UN BORRACHO.
RESALTA QUE EL CAFE ES UN BEBIDA ENERGETICA YA QUE EL TENER EL CEREBRO DESPIERTO, ES EL ORGANO QUE MAS MATERIAL CONSUME DE NUESTRO CUERPO, Y SUPONGO QUE POR ESA RAZON, OBSERVO EL AUTOR QUE UN HOMBRE POR MUY FUERTE SEA NO PUEDE BEBER LA MISMA CANTIDAD DE VINO QUE DE CAFE. EXPONE UN CURIOSO CASO DE DOS BOTELLAS DE VINO.

EN TODO CASO, LOS INFANTES NO DEBEN TOMAR CAFE. PUES EL MISMO PRODUCE ADICCION. MUCHOS ESTAMOS SOPOROSOS HASTA QUE NOS TOMAMOS EL CAFE. QUIENES NO HAN TENIDO LA COSTUMBRE DE TOMAR CAFE, NO LES ACONSEJO A QUE LO HAGAN EVENTUELMENTE. SU MENTE PUEDE JUGARLES UNA MALA NOCHE O BUENA SEGUN SE MIRE.

EL MITO DE LAS TRUFAS

TODOS EN ALGUN MOMENTO HEMOS OIDO LO AFRODIASACAS SON LAS TRUFAS; TANTO LLEGO ALCANZAR VEROSIMILTUD QUE EL GRASTRONOMO J.A. BRILLANT-SAVARIN REALIZO UNA INVESTIGACION SOBRE DICHO PRODUCTO. ES CURIOSO LEERSE ESE APARTADO QUE EN SU OBRA LA FISIOLOGIA DEL GUSTO LO ENCONTRAREMOS ANTES DEL TEMA DEL AZUCAR Y DEL CAFE.
CURIOSO ES, VUELVO A DECIR, YA QUE VA AVANZANDO Y POR LA ESCRITURA QUE EMPLEA, TE VAS PERCATANDO DE QUE SE DESVIRTUA EL MITO DE LAS TRUFAS.

HABLA DE UN PAR DE ANECTODAS SOBRE ESTE EFECTO DE LAS TRUFAS. LOS PROTAGONISTAS ACUSARON A, O JUSTIFICARON SU DIGESTA DEL HONGO, LA CAUSA DE SUS DESVIOS EXTRAMATRIMONIALES; HASTA BRILLANT-SAVARIN SE RIE, FINAMENTE QUE HABLAMOS DE LA EPOCA DEL REY LUIS XVI.
EL PROPIO AUTOR REALIZO EL EXPERIMENTO CON SU SER Y NO OBTUVO RESULTADO ESPERADO. RECONOCIA QUE SIEMPRE SENTIRA LA DEBILIDAD POR UN PAVO TRUFADO, POR SU ELEGANTE Y SUAVE FRAGANCIA, O POR LAS TRUFAS A LA PROVENZA.
NO LE DEJA DE LLAMAR LA ATENCION QUE LOS ROMANOS NO LA APRECIARAN COMO LO HACIAN SUS PAISANOS. SUPONGO QUE ESTA INCERTIDUMBRE LE ARRASTRO A ESTE ASUNTO. Y EL APUNTE ES QUE EN AQUELLA EPOCA LA TRUFA TUVO UN COMERCIO CRECIENTE.

ES UNA LASTIMA QUE SE DESVIRTUE LA IMAGEN DE UN PRODUCTO EL CUAL NO ES INDEGESTO, GUSTOSO PARA TODO TIPO DE ALIMENTO Y DA HONORES A LA COCINERA DE LA CASA. EL AUTOR LO CONSIDERA EL DIAMANTE DE LA COCINA PARISINA.
LAS MEJORES TRUFAS DE FRANCIA SON DE PERIGORD Y DE ALTA PROVENZA. TAMBIEN APUNTA LAS DE BORBOÑA Y DELFINADO, CON MENOS CALIDAD.
LAS TRUFAS BLANCAS, SUS PREFERIDAS, SON LAS DE PIAMONTE. SU SABOR ES PARECIDO AL DE AJO PERO SIN REPETICIONES DESAGRADABLES.

PERO AL IGUAL QUE EL TOMATE, SE EQUIVOCARON EN CLASIFICARLA. PUES ANTES DE DESCUDRIR QUE SE TRATABA DE UN HONGO, LO ENDOSARON EN LA FAMILIA DE LOS TUBERCULOS. COMO ERA ESPONJOSO Y PROVENIA DE DEBAJO DE LA TIERRA, CON LA PATATA ESTARAS.